Super Croissant Feuilletée
Bien feuilleté, il fond dans la bouche,
irrésistiblement bon à croquer.
Ingrédients : (pour une dizaine de croissants)
Pâte fermentée : (la veille)
- 43g de farine de gruau (ou t45)
- 43 g de farine t55
- 50g d'eau froide
- 27g de beurre en pommade
- 1g de levure fraiche
Incorporer tous les ingrédients et pétrir 5mm jusqu'à obtention d'une pâte non collante. Laisser à température ambiante 15h dans un saladier recouvert de film alimentaire.
La détrempe :(15h après)
- 156 gr de farine de gruau (ou t55)
- 47gr de farine t55
- 100 gr de lait froid
- 33 gr de sucre
- 10 gr de levure de boulanger
- 5 gr de sel
- 125 gr de beurre
Après les 15 heures de pose de la pâte fermentée :
- Faire la détrempe AVEC la pâte fermentée et
tous les ingrédients de la détrempe, excepté le beurre.
- Mélangé à vitesse 1 de votre robot pendant 1-2 min,
puis 2-3 min vitesse 2.
- Vérifier la texture de la pâte entre les mains
(la pâte doit être élastique et à peine coller aux mains).
- Abaisser la pâte en un carré de 25 X 25 cm et
d'environ 8 mm d'épaisseur et la mettre au congélateur
environ 15 min.
- Etaler le beurre au dernier moment entre
2 feuilles de papier sulfurisé en un carré
d'environ 8 mm d'épaisseur.
- Après les 15 min, ressortir la pâte du congélateur,
poser le beurre sur la pate,
l'envelopper complètement avec la pâte
et faire 2 tours doubles à la suite,
(Voir Technique du tour double dans la rubrique techniques et recettes de bases)
sans faire de pose entre les tours.
Conseil :
Veiller à ce que votre plan soit toujours légèrement fariné.
Fariner la pâte pour ne pas qu'elle colle sans excès.
Après avoir fait les 2 tours double, étalé la pâte en un rectangle d'environ 40 cm de large.
Couper en 2 pour obtenir 2 bandes de 20 cm de large.
Faire des triangles d'environ 10-12 cm de base.
Inciser de 1.5 cm au centre de la base pour faciliter le roulage du croissant.
Façonnage :
Au début du façonnage, presser le centre du croissant de façon à ce qu'il soit relativement serré, puis relâcher sur les tours suivants pour que le croissant se développe bien à la pousse.
Pour donner la forme de croissant, il faut rouler en poussant vers l'extérieur de façon à élargir la base ce qui va allonger le croissant.
Au moment de la mise en plaque, déposer sur du papier sulfurisé en faisant attention que la pointe du triangle soit coincée sous le croissant sinon à la pousse la pointe peut se décoller et le croissant se dérouler !
Laisser lever 2h à 2h30 en les couvrant.
Il ne faut pas qu'ils soient trop poussés sinon ils risquent de dégonfler en fin de cuisson. S'il fait chaud réduire le temps de levée à 1h30 - 2h.
Dorer à l'œuf.
Enfourner à 200°, environ 10-15 min
Mettre un plat d'eau dans le bas du four dès le préchauffage du four pour bien humidifier l'intérieur.
Commentaires
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- 1. lo Le 22/01/2012
bonne recette mais je trouve qu'il n'est pas nécessaire de mettre de la pâte fermentée-
- Chocolator le tout ChocolatLe 22/01/2012
C'est possible lo !!! Je n'ai pas essayer de les faire sans, mais je pense que ça à malgré tout son interet !!! Merci pour ton commentaire !!!
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- 2. ivy Le 10/01/2012
genial vraiment la recette
et merci bcp a toi !!-
- Chocolator le tout ChocolatLe 10/01/2012
Merci ivy, Content que cette recette de plaise !!!!
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