Eclair mousse vanille, croustillant praliné

Daquoise :

- 60 gr de poudre d'amandes

- 60 gr de sucre glace

- 15 gr de farine

- 100 gr de blancs d'oeufs

- 70 gr de sucre

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez la poudre d'amandes au sucre glace.

Montez les blancs en neige.

Serrez les blancs avec le sucre.

Incorporez délicatement la farine, puis le mélange de poudre.

Etalez sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Cuisez au four 12 à 15 minutes.

Débarrassez sur une plaque, après cuisson.

Laissez refroidir.

Mousse Vanille :

- 220 gr de crème

- 2 gousses de vanille

- 75 gr de jaunes d'oeufs

- 35 gr de sucre

- 6 gr de de gélatine

- 220 gr de crème à 30%

Faites tremper la gélatine.

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Fendez les gousses de vanille.

Grattez les graines et les ajoutez à la première crème.

Portez à ébulition.

Versez la moitié sur les jaunes blanchis.

Ajoutez le reste de lait.

Cuisez ce mélange à la nappe comme une crème anglaise.

Montez la seconde crème en chantilly.

Incorporez un tier de la crème anglaise.

Ajoutez délicatement le reste de crème anglaise.

Remplissez à moitié votre moule finger.

Ajoutez une feuille de croustillant praliné.

Recouvrez de mousse vanille.

Congelez.

Glacage miroir caramel :

- 250 gr de sucre

- 250 gr de crème

- 10 gr de gélatine

Mettez à tremper la gélatine.

Faites un caramel.

Décuisez avec la crème tièdie.

Ajoutez la gélatine égouttée.

Laissez refroidir à 27°C.

Mixez avec un mixeur plongeant,

puis utilisez immédiatement.